Oro come la luce dei paesi del Mediterraneo: l’olio extravergine di oliva non è solo uno degli elementi fondamentali della cucina italiana ma un vero e proprio farmaco naturale riconosciuto nei secoli da intere civiltà.

Nella Grecia dell’età classica gli atleti si cospargevano il corpo per sottrarsi alla stretta dell’avversario ma di base era utilizzato nella gestualità ordinaria per essere più piacenti.
Mescolato con erbe aromatiche ne tratteneva il profumo e le essenze benefiche, rilasciando sostanze benefiche come quelle derivanti dall’azione dei polifenoli che consentivano agli sportivi di avere maggiore resistenza.

La presenza dell’olivo in Italia viene fatta risalire a circa venti milioni di anni fa, una data che è stata possibile stabilire grazie ai resti fossilizzati di un albero trovati vicino Livorno. Probabilmente l’umanità ha invece conosciuto l’olivo molto prima e altrove.

Se ne trova traccia nell’isola di Creta dal 5000 a.c. al 1400 a.c. e successivamente in Siria, Palestina e Israele.
Lo storico Plinio sosteneva che l’Italia aveva “il migliore olio di oliva del mediterraneo” già nel I sec. a.c..
Grazie alla rete di scambi e traffici tra i Paesi del Mediterraneo anche le conoscenze rispetto alla lavorazione dei frutti cominciarono a diffondersi e ad espandersi in Turchia del sud, Cipro ed Egitto. Fino al 1500 a.c. in Grecia, in particolare a Micene, c’era l’area più largamente coltivata.
Con l’espansione delle colonie greche, la coltura dell’olivo ha raggiunto l’Italia del sud e l’Africa del nord nell’ VIII sec. a.c., quindi si è diffusa nella Francia meridionale. Durante l’impero romano venivano piantati alberi di ulivo nell’intero bacino mediterraneo.

Per quanto oggi possa apparire strano, durante l’età classica l’applicazione dell’olio di oliva rispondeva anche alle domande e ai bisogni della medicina: ad esempio era un rimedio contro le malattie del bestiame, un elemento nella cura dei casi di avvelenamento e contro i disturbi del tratto digerente, delle infezioni, contro prurito e punture di piante o insetti, un lenitivo nei casi di ustioni. L’olio trovava applicazione anche nella vita delle città dove alimentava l’illuminazione delle case, dei luoghi pubblici e dei templi e come prodotto di bellezza per ammorbidire la pelle.

Oggi Italia e Spagna si contendono il titolo di maggiori produttori di olio d’oliva, seguiti dalla Grecia. In Italia si contano circa circa 30 varietà di olive che diventano extravergini dalle caratteristiche uniche individuate dalle certificazioni di qualità

Quali sono le caratteristiche di un olio eccellente 

Per evitare le contraffazioni bisogna essere in grado di valutare tre aspetti fondamentali nell’analisi dell’olio: il colore, il gusto, il sapore. Se non si è esperti assaggiatori con un palato educato ecco in poche semplici mosse come riconoscere un olio extravergine di oliva:

L’analisi visiva considera il colore dell’olio.

1. Se ha un colore verde scuro proviene da olive non mature: è un olio dalle straordinarie proprietà nutritive
2. Se ha un colore giallo oro brillante proviene da olive mature
3. Se ha un colore giallo chiaro, quasi trasparente, è un olio di scarsa qualità.

Un altro indicatore è la densità. Se ha poca consistenza e corposità potrebbe essere olio vecchio o alterato.

L’analisi del gusto

1. Al palato un buon olio deve essere lievemente amaro e piccante
2. A seconda del grado di maturazione delle olive, della selezione del blend e delle cultivar, presenta sentori di variabili:
   fruttato
   dolce
   rotondo
   armonico

   Analisi olfattiva

Chiunque portando al naso un assaggio di olio può percepire il suo profumo. Se si tratta di un buon extravergine sentiremo quell’odore caratteristico dato dalla freschezza delle olive con note di erba fresca. Quel leggero pizzicore che alle volte si avverte durante l’assaggio dell’olio, indica una bassa acidità e una recente lavorazione delle olive.

Un cattivo odore è il primo segnale di un pessimo olio.

Come riconoscere un olio scadente?

Sai che occorrono almeno 7 kg di olive per produrre un litro di olio?
L’elevato consumo di olio extravergine di oliva e i costi di produzione fanno sì che sia il prodotto più contraffatto del mercato alimentare. Affinché sia sano, deve derivare da una corretta spremitura del frutto, non deve essere estratto con procedimenti chimici o industriali né miscelato con altri oli.