Sua Maestà il Provolone del Monaco: un po’ di storia

Provolone del monacoIl Provolone del Monaco è un prodotto a marchio DOP dal sapore unico e dalla storia ricca di fascino. Si narra infatti che i maestri casari, approdando all’alba al porto di Napoli dalla Penisola Sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità si coprissero con mantelli in tela di sacco e che si fossero così guadagnati l’appellativo di “monaci”, attribuito loro dai lavoratori del mercato che li vedevano arrivare. Da qui, a sua volta, la denominazione di “provolone del monaco” per il formaggio che i casari trasportavano.

La sua produzione si fa risalire al 1700 circa, periodo in cui l’espansione della città di Napoli determinò un massiccio fenomeno migratorio: molti agricoltori che vivevano in campagna si spostarono infatti verso i Monti Lattari per continuare ad allevare bestiame e coltivare i campi. Fu così che ebbe inizio la lavorazione di alcuni formaggi poi divenuti particolarmente rinomati, come appunto il provolone e come il caciocavallo. Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato minimo sei mesi e prodotto con latte crudo proveniente da bovine (di cui almeno il 20% di razza “Agerolese”) allevate esclusivamente in determinati comuni della provincia di Napoli, e in particolare dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Le speciali virtù e proprietà curative del latte proveniente da quelle zone erano note sin dai tempi antichi. Il filosofo e medico Claudio Galeno (129 d.C.), ad esempio, consigliava di somministrare quest’alimento per combattere la tubercolosi. E più in là anche Magno Flavio Aurelio Cassiodoro (500 d.C.) ne esaltò i benefici.

La maggior parte di quel latte, non esistendo allora tecnologie di conservazione, veniva destinata alla trasformazione casearia e prevalentemente a prodottiProvolone del Monaco stagionati, in quanto meno deperibili. Questo per la necessità da parte dei contadini improvvisati commercianti di spostarsi verso Napoli per poter vendere il formaggio che, essendo piuttosto costoso in rapporto ai tempi, nella sua zona di origine non trovava mercato. Un viaggio che partiva nel cuore della notte, con i provoloni che venivano trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, quindi caricati su imbarcazioni a remi e condotti fino al porto di Napoli alla ricerca di acquirenti.

Il Provolone del Monaco, la cui pezzatura varia tra i 2,5 e gli 8 kg, ha un sapore dolce con leggeri toni piccanti. A determinare l’inconfondibilità del gusto e del profumo di questo prodotto sono una serie di fattori: le caratteristiche organolettiche del latte, il processo di trasformazione che segue ancora rigorosamente il metodo artigianale e il particolare microclima degli ambienti di lavorazione e stagionatura. Il pregiato formaggio è perfetto sia da consumare al naturale sia da utilizzare in cucina per arricchire moltissime ricette. Ad esempio l’aggiunta di qualche scaglia di provolone del monaco è l’ideale per impreziosire l’esperienza di gusto di un piatto tradizionale come la pasta e patate. Ma, in qualunque versione si presenti, una cosa è certa: è impossibile resistergli!

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