Ogni mattina in Campania alle 5 nei caseifici c’è già un gran fermento e si respira quel buon profumo caratteristico dato dai fermenti lattici. La Mozzarella di Bufala è un prodotto unico la cui eccezionalità è legata a fattori specifici che la rendono una specialità esclusiva di alcuni luoghi della Campania.Il latte, le pratiche artigianali di lavorazione, il clima e il tipo di allevamento non intensivo, sono gli elementi fondamentali che hanno dato vita ad un prodotto davvero inimitabile, nonostante i tentativi di riproduzione in altre parti del mondo.Il suo nome origina proprio dalla pratica della mozzatura.
Come si fa la mozzarella di bufala
Il latte di bufala proveniente esclusivamente dai pascoli della Regione Campania, è un alimento dalle proprietà singolari.La sua struttura è composta da una quantità di proteine, grassi e calcio che consente nella trasformazione di ottenere il doppio della resa rispetto al latte vaccino o di altri animali.Ai fini della lavorazione è necessario che i tempi di conferimento, dalla mungitura alla trasformazione, siano brevissimi, per evitare l’alterazione delle sue qualità.
Una volta giunto nei caseifici con certificato di provenienza e qualità, il latte viene portato ad una temperatura tra i 33 e 39°C, viene trasferito in grandi vasche di acciaio, dove viene pulito dalle impurità attraverso l’operazione di filtraggio.
Sarà poi fatto coagulare grazie all’aggiunta di siero, recuperato dalla lavorazione del giorno precedente che funge da attivatore del processo di coagulazione, grazie all’impiego di caglio naturale di vitello che aiuta il latte a consolidarsi.
Segue la lavorazione della cagliata, con il cosiddetto “spino”, uno strumento per la rottura dei grumi da cui ha origine la fase di separazione tra la componente solida e liquida del latte (sineresi).La parte liquida è il “siero dolce”, mentre quella solida è detta cagliata e dovrà rimanere ad acidificare sotto siero fino a quando il casaro lo riterrà necessario. Intanto rimarrà adagiata su degli appositi tavoli per spurgare il siero residuo.Quando sarà abbastanza asciutta, verrà ridotta in listarelle e deposta nei “mastelli”, dei tipici contenitori di legno in cui viene versata dell’acqua bollente mentre il casaro ha il compito di amalgamarla continuamente per testare la tensione della pasta rispetto al momento successivo di filatura.
Con il “saggio o prova” della pasta filata viene poi definitivamente stabilita la maturazione della cagliata, la sua elasticità, morbidezza e densità.
Non resta che procedere alla salatura che avviene nella vasche di raffreddamento con l’acqua di governo del giorno precedente. La lavorazione si chiude con il taglio in pezzi della mozzarella.A seconda delle dimensioni e della forma data alla pasta filata, la mozzarella prende vari nomi e peso: quelle con forma tondeggiante si distinguono in ciliegine, bocconcini, perlina, ovolina, che variano tra loro per circa 10 grammi ognuna fino all’Aversana di circa 800 grammi; quelle con forma a Treccia possono raggiungere anche i 3 chili o nelle dimensioni più piccole presentarsi come dei nodini.Inoltre tutte le tipologie possono anche essere proposte in versione affumicata con metodi naturali attraverso l’uso di paglia di grano.
Dove viene prodotta
In Campania, le zone più importanti per la produzione della Mozzarella sono:
La provincia di Salerno con i comuni di: Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio-Paestum, Eboli, Fisciano, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pontecagnano Faiano, Roccapiemonte, Sarno e Serre.
La provincia di Caserta con i comuni di: Mondragone, Aversa, Calvi Risorta, Cancello ed Arnone, Carinola, Casal di Principe, Gricignano d’Aversa, Castel Volturno, Cellole, Lusciano, Falciano del Massico, Francolise, Grazzanise, Pastorano, Pignataro Maggiore, Santa Maria la Fossa, San Cipriano d’Aversa, Sessa Aurunca, Sparanise, Teverola, Villa Literno e Casapesenna;
Per quanto riguarda la Dop, rientrano nelle aree indicate dal disciplinare di produzione:
tutti i comuni della provincia di Salerno e Caserta;
i comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento:
i comuni di Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli, Pozzuoli e Qualiano nella città metropolitana di Napoli.