Dove e quando nasce il termine mozzarella? Curiosità e storia

In Italia scorrono fiumi di latte di bufala per realizzare ogni anno quintali di Mozzarella, il tipico latticino a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle province di Caserta e Salerno, che ha conquistato il mondo con il suo straordinario sapore. Ma non si può parlare della mozzarella senza imbattersi anche nella storia del bufalo e del suo arrivo in Italia e più si cerca negli annali dei testi storici più la vicenda diventa un vero e proprio giallo zoologico, le cui origini si perdono fumosamente in un labirinto di citazioni. Secondo alcuni testi medievali il bufalo compare in Italia già in epoca longobarda, durante le famose invasioni barbariche del VI° secolo. Altri invece ne attribuiscono l’introduzione alla dominazione normanna quando, intorno all’anno Mille, i re riconobbero l’importanza di questo animale portato in Sicilia dagli arabi con l’invasione dei Saraceni e dei Mori nel X secolo. Senza parlare dei ritrovamenti fossili nella campagna romana e nell’isola di Pianosa, nell’arcipelago toscano, che avvolgono ancor più nel mistero la vita di questi splendidi animali.

Ma la vera diffusione e stabilizzazione di questa specie avvenne nell’XI secolo, in epoca Sveva, nei terreni paludosi della Campania, nelle pianure costiere del basso versante tirrenico – Piana del Volturno e del Sele, che costituivano un ambiente perfetto per l’allevamento del bufalo. Le popolazioni locali impararono presto a servirsene non solo per la produzione di latte, formaggi e per il consumo della loro carne, ma persino come animale da lavoro e per il trasporto di macchine da guerra per la difesa di Salerno. Giusto un secolo dopo dai documenti dei Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, si apprende la loro usanza di preparare un formaggio il cui nome era mozza o provatura (in caso di affumicatura) che con il pane si offriva per sfamare i pellegrini che raggiungevano in processione il Convento.

Tale era la loro utilità che nel XV secolo, i feudatari del regno Pontificio dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali. In questi secoli sia la mozza che la provatura erano normalmente prodotti e venduti con un traffico consistente tra le comunità di Salerno e Napoli, e l’affumicatura aveva appunto lo scopo di consentire una durata più lunga di conservazione del formaggio.
A questo stesso periodo si riconduce anche la nascita delle “bufalare” tipici rifugi circolari per l’accoglienza delle bufale attrezzati anche per la lavorazione del latte.
Ma è solo nel 1570 che nasce il termine mozzarella, come riportato in un testo di ricette di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Con i Borbone che decisero di investire per primi sulla mozzarella di bufala, creando un enorme allevamento con caseificio per la trasformazione del latte, la mozzarella diventa un prodotto di punta della Campania. Agli allevatori di quel periodo si fa risalire anche il costume di annotare in un registro di stalla gli eventi legati alla storia delle bufale alla loro nascita, a seguito del quale veniva dato loro un nome che spesso omaggiava personaggi della Corte borbonica.
Poi arrivarono gli Spagnoli e la caccia alla bufala per vere e proprie battute nella piana del Volturno ed in quella del Sele. Con l’Unità d’Italia anche Aversa fu grande centro di produzione e commercializzazione.
Oggi la Piana del Sele e le città di Capaccio – Paestum, Eboli e Battipaglia restano la zona di produzione più pregiata e riconosciuta a livello internazionale.

Dove nasce la parola mozzarella?

Il nome mozzarella deriva dalla pratica di “mozzare” espressione locale che si riferisce all’operazione manuale di strozzatura della matassa di pasta filata a mano per staccare i singoli bocconcini. Oggi non tutti i caseifici praticano in maniera tradizionale questo procedimento. Sono subentrati macchinari sofisticati che consentono una produzione elevata di mozzarella che per una sola persona sarebbe impossibile sostenere nelle stesse quantità e in tempi ridotti.

La mozzarella di bufala campana

La Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. La denominazione di origine “Mozzarella di bufala” è riconosciuta solo al formaggio prodotto nell’area geografica di riferimento del disciplinare di produzione. Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei comuni segnalati dall’ente certificatore ufficiale.

Mozzarella o Treccia? Tutti i formati di questa specialità campana

Tra le varie lavorazioni sul mercato della Mozzarella di Bufala, la Treccia è una particolare lavorazione ad intreccio della pasta filata che si presenta all’olfatto con il caratteristico profumo dato dai fermenti lattici e dal sapore delicato. Morbida all’assaggio e dal gusto avvolgente è una delle specialità dei caseifici della zona. Ma è solo uno dei formati caratteristici di questo prodotto che si può trovare in forma di ciliegine, bocconcini semplici o immersi nella panna e nella classica forma tonda. Il mondo della mozzarella di bufala è un viaggio dal quale non si vorrebbe mai tornare.

Share information about your brand with your customers. Describe a product, make announcements, or welcome customers to your store.