Ecco come scegliere il latte giusto

La via del latte: ecco come scegliere

Legato con il cordone ombelicale alla storia dell’umanità, il latte è da sempre presente nell’alimentazione dell’uomo.
A seconda delle specifiche tradizioni locali, nonostante l’ampia diffusione del latte vaccino, è ancora presente un largo consumo di latte di capra, quello di pecora principalmente finalizzati alla produzione di formaggi.
Ma a detenere un suo mercato di pregio è il latte di bufala grazie alla lavorazione della Mozzarella.
Parlare di questi tre tipi di latte significa in realtà raccontare anche la storia di tre animali diversi e spesso semplicisticamente si ritiene di poter dimenticare questo aspetto come se il latte fosse un nutriente che non presenta differenze.

Il latte e tutti i prodotti lattiero-caseari hanno una funzione nutrizionale fondamentale nell’alimentazione.
Grazie al loro apporto di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e altri microelementi vengono attivati i principali processi del metabolismo e dello sviluppo del bambino. Ma vediamo cosa scopriamo analizzandoli nello specifico.
Il latte vaccino o bovino è prodotto dalla mucca, Bos taurus, e contiene l’87% di acqua.
È un fluido bianco di scarsa densità, con una presenza di grassi pari a un terzo di quelli contenuti nel latte di bufala.
È un latte mediamente leggero tanto da essere ben tollerato anche in età adulta dalla stragrande maggioranza della popolazione salvo personali difficoltà ad assorbire il lattosio o allergie.
Il contenuto in lipidi può variare, e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi.
Viene utilizzato per la caseificazione, nella fermentazione per la produzione di yogurt e persino dall’industria cosmetica per la produzione di prodotti di bellezza.
Ha un basso contenuto energetico determinato soprattutto dal livello di scrematura.

Il latte di Bufala è prodotto appunto dalla bufala, Bubalus bubalis e contiene l’81% di acqua.
L’alto contenuto di grassi, circa il triplo rispetto al latte di mucca, rende questo latte più denso, anche alla vista e più utile alla preparazione di formaggi.
Trattandosi di un prodotto non particolarmente diffuso se non in una specifica area di produzione che coincide con specifiche condizioni climatiche e ambientali, anche il suo costo è più alto.
Certo è possibile bere il latte di bufala anche crudo ma l’antica tradizione campana, tramandata oralmente nelle famiglie dei casari delle province di Salerno e Caserta, insegna che prima del consumo, il latte veniva lasciato riposare per qualche ora per agevolare il deposito dei grassi che si condensavano intorno alle pareti delle bottiglie, agevolando una sorta di scrematura naturale dei grassi in eccesso.
Inoltre non era preferito come latte di svezzamento a vantaggio del latte di asina, più leggero anche di quello di mucca.
Di recente anche il latte di bufala viene impiegato per la produzione di yogurt e prodotti cosmetici creati da alcuni caseifici del salernitano che hanno lanciato delle linee di creme viso e corpo.

Diversi anche gli apporti calorici: mentre il latte di bufala contiene circa 100 calorie (Kcal) per 100 gr, quello di latte di mucca si aggira intorno alle 63 kcal per 100 g.

A tavola si sà poi si superano tutte le differenze. In cucina contro una superata tradizione per la quale sulla pizza ci va solo il fiordilatte, in Campania la Mozzarella di Bufala è considerato un ingrediente nobile che aumenta il valore del prodotto finale oltre a caratterizzarsi nel suo legame con il territorio. Oltre ad essere un alimento dissetante nella storia della gastronomia regionale italiana è presente in tante ricette per la preparazione di torte, dolci o salate, dalle creme alla besciamella, dai gelati ai budini.

Molte sono anche i piatti di carne e pesce che prevedono l’utilizzo del latte: dal pollo al latte, al baccalà mantecato, ai purè e gateau di patate, fino agli impasti per le pizze rustiche. Nell’Italia del Dopoguerra era d’uso con il latte preparare anche i primi: i tagliolini al latte ad esempio, con zucchero e cannella sono un piatto indimenticabile, giunto anche alle nuove generazioni, amato soprattutto dai più piccoli.

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