Come si produce la ricotta

In Campania dire ricotta significa sottintendere tantissime informazioni sul gusto e sulla densità di un latticino amatissimo.
Se un tempo infatti era molto diffusa nella sua versione più compatta, oggi sono sempre di più le persone che amano la ricotta con la consistenza di una mousse, rendendo questo formaggio un prodotto straordinario molto vicino a un composto pannoso, tanto da trovare applicazione frequente nelle produzioni di pasticceria.
Dolce povero del passato, dopo la guerra mondiale veniva servito con una spolverata di zucchero e di cacao amaro, per poi essere lavorato in altre forme grazie a ricette più ricercate che hanno consentito di creare preparati più sofisticati.
Nella tradizione locale campana è da sempre usata come ripieno per la pasta: cannelloni, ravioli, conchiglioni e pizze rustiche.

Tutte le fasi di produzione

Il suo nome ha già in sé la caratteristica di questo latticino: La ricotta infatti è appunto ri-cotta, ottenuta cioè riutilizzando il siero del latte, rimasto dalla precedente lavorazione del formaggio. Non si ottiene quindi dalla cagliata e per questo non può essere definita un formaggio ma un latticino
Il siero dovrà raggiungere una temperatura tra i 75 e i 95 gradi per generare quella reazione per la quale le proteine del latte si addenseranno in grumi bianchi che, grazie ad una schiumarola, potranno essere prelevati e versati negli appositi cestelli per il filtraggio del siero in eccesso.
Qui prenderanno la classica forma che caratterizza la ricotta. Il siero avanzato, chiamato “scotta”.
In Campania poi esiste anche un’ulteriore fase che dà vita ad un prodotto ancora diverso: la ricotta dura o salata e infornata, tradizionalmente grattugiata sulla pasta con il sugo di pomodoro.

Una storia antica fa della ricotta il vero latticino di casa

Quando la ricotta veniva prodotta direttamente dai pastori, il processo di lavorazione avveniva riscaldando il siero e attendendo che i fiocchi di ricotta affiorassero in superficie. Addirittura si usava smezzare l’acqua di fontana o sorgiva con quella marine. Oggi si utilizzano invece sali e soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per favorire il processo di addensamento. Solo nei piccoli caseifici, spesso a conduzione familiare che sono ancora tantissimi, vengono ancora rispettate le pratiche antiche dell’artigianalità. D’altra parte era d’uso comune produrre la ricotta anche in casa, ogni giorno con il latte fresco avanzato e inacidito: il liquido in eccesso che rimaneva dopo la bollitura del latte veniva lasciato inacidire durante la notte e impiegato in piccola parte il giorno dopo per produrre la nuova ricotta.

Qual è la differenza fra una ricotta con latte di bufala, di pecora o di mucca?

Da sempre la ricotta viene prodotta con tutti i tipi di latte.
Viene spontaneo chiedersi quale sia la differenza tra un prodotto e l’altro.
Nel latte di bufala sono certamente presenti le più alte quantità di grassi rispetto a quello di pecora, che a sua volta ne contiene in quantità maggiori rispetto al latte vaccino.
Cambiano di conseguenza anche le proprietà nutrizionali e il valore energetico, ad esempio:

• Per 100 g di ricotta di bufala apporteremo circa 212 calorie corrispondenti al 73% di lipidi, al 20% di proteine e al 7% di carboidrati.
• Per 100 g di ricotta di pecora, introdurremo circa 157 kcal con 9,87%di carboidrati; il 65,92% di grassi; e il 24,20% di proteine.
• Per 100 g di ricotta di vacca si avranno 146 calorie, il 67% di apporto di lipidi, il 24% di proteine e il 9% di carboidrati.