La Bufala Mediterranea Italiana: gioiello della tradizione casearia

Quando parliamo di mozzarella di bufala, il nostro pensiero corre immediatamente a quel sapore inconfondibile e a quella sua consistenza unica tipica della regina dei formaggi. Ma dietro quel bocconcino bianco si cela una protagonista davvero straordinaria: la Bufala Mediterranea Italiana. 

La bufala è molto più di un semplice animale da allevamento: è una protagonista indiscussa della gastronomia italiana, della cultura contadina e della tradizione casearia del nostro Paese. 

La Bufala Mediterranea Italiana rappresenta una razza unica, strettamente legata alla produzione di latte di altissima qualità e alla realizzazione di prodotti iconici come la nostra Mozzarella di latte di Bufala Campana Casabufala. 

Origini e diffusione in Italia

Assente in Europa da oltre 10.000 anni, è difficile stabilire con certezza quando la Bufala tornò in Italia.

Certo è che alla fine dell‘800 giunse qui dalla Siria e dall'Egitto, grazie agli Arabi, che la allevarono in Sicilia come animale da lavoro nelle aree acquitrinose. Solo in un secondo momento quindi, si iniziò a lavorare il latte di bufala con la tecnica della pasta filata, già usata invece per il latte vaccino.

Già nel '700, però Ferdinando IV di Borbone aveva fondato con lungimiranza il primo caseificio sperimentale, dando un grande impulso alla zootecnia campana, anticipando di un secolo la modernizzazione europea.

Nel 1845, il Sud vantava un sistema di distribuzione di latte fresco e non adulterato, unico in Europa, dove le aree di produzione erano già ben definite: la mozzarella "dei Mazzoni" (Aversa, Mondragone, Caserta, Napoli, basso Lazio) e la mozzarella della piana del Sele (Paestum, Eboli, Battipaglia, fino a Foggia). Vista la qualità del latte, i latticini meridionali, come caciocavallo, provole di Bufala, ricotte forti, mozzarelle, raschi e scamorze, erano considerati superiori a quelli del Nord.

Fino all'Unità d'Italia, l'allevamento bufalino fiorì come esempio di industria casearia "a filiera corta": l’animale era essenziale sia per l'economia che per la bonifica delle aree paludose, dato che ripuliva naturalmente i canali e preveniva così esondazioni da alluvioni.

Dopo l’Unità d’Italia però, tra il 1861 e il 1871, come altre industrie meridionali, anche le pagliare furono dismesse e la produzione della mozzarella di bufala si fermò. Solo agli inizi del '900, le Bufale tornarono nel territorio campano, contando circa 20mila esemplari. 

Ad oggi, l'Italia detiene il 95% del patrimonio bufalino europeo: sono presenti circa 400.000 bufale distribuite in oltre 2.700 allevamenti, molti dei quali concentrati nelle regioni meridionali. 

Caratteristiche del Bufalo e della Bufala

Il bufalo è un mammifero ruminante della famiglia dei bovini, con cui condivide somiglianze scheletriche e nell'aspetto generale. Ha la fronte convessa con corna e pelle spessa, di colore rossiccio o grigio ardesia. Predilige ambienti caldo-umidi (tropicali) e trascorre molto tempo in acqua per evitare parassiti e secchezza della pelle. 

Maschio e femmina di bufalo presentano notevoli differenze: i maschi sono tozzi e hanno un peso che oscilla tra i 7 e gli 8 quintali, mentre le femmine tra i 6 e i 7. 

La principale differenza tra bufale e bovine è la lattazione: nelle bufale aumenta in estate, la loro stagione migliore, mentre nelle bovine diminuisce.

Latte di bufala: nutrizione e qualità

Il latte prodotto dalle bufale è particolarmente ricco e nutriente: il contenuto di grassi e proteine è significativamente superiore a quello del latte vaccino, rendendolo perfetto per la caseificazione.

Inoltre, la mozzarella di bufala contiene naturalmente quantità molto minori di lattosio rispetto a quella di mucca. Grazie al processo di fermentazione che ne abbassa i livelli infatti, molte persone con intolleranza lieve riescono a gustarla senza difficoltà di digestione.

Infine, il microbioma del latte di bufala è ricco di batteri lattici, che influenzano positivamente la fermentazione e il sapore finale dei formaggi. 

Alimentazione, benessere e allevamento

L’alimentazione è uno degli aspetti fondamentali per garantire salute e produttività alle bufale. Una dieta basata solo su prodotti naturali come il fieno, priva di cibi processati, è essenziale per mantenere un buono stato di salute dell’animale e di conseguenza una produzione di latte di qualità. 

Anche il benessere animale influisce direttamente sulla produttività: maggiore spazio disponibile per il movimento delle bufale si traduce in una produzione di latte superiore rispetto a condizioni di spazio limitato.

Negli ultimi anni infatti, l’attenzione al benessere ha portato gli allevatori a favorire pratiche di stabulazione semilibera, con accesso a paddock e spazi all’aperto, oltre alla presenza di vasche d’acqua, dove le bufale amano immergersi e trascorrere parte della giornata. 

Noi di Casabufala diamo grande importanza al benessere delle nostre Bufale, senza le quali nulla di tutto questo sarebbe possibile. 

Un patrimonio tutto da gustare

La trasformazione del latte di bufala in prodotti caseari come la mozzarella, la ricotta, il burro e altri formaggi artigianali è una tradizione italiana che ha conquistato palati in tutto il mondo. 

Questo successo è possibile grazie alla combinazione di qualità nutrizionale del latte, cura nell’allevamento e conoscenze casearie tramandate di generazione in generazione. 

Prendersi cura delle Bufale significa non solo valorizzare prodotti iconici come le nostre amate mozzarelle, ma anche rispettare e promuovere pratiche di allevamento sostenibili, efficienti e rispettose del benessere animale.

Perché è grazie a loro se possiamo gustare queste prelibatezze a chilometro 0.

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