Wie wird Mozzarella di Bufala Campana hergestellt?

Jeden Morgen herrscht in Kampanien um 5 Uhr in den Molkereien bereits reges Treiben, und man atmet den guten, charakteristischen Duft der Milchsäurebakterien ein. Die Büffelmozzarella ist ein einzigartiges Produkt, dessen Außergewöhnlichkeit mit spezifischen Faktoren zusammenhängt, die sie zu einer exklusiven Spezialität einiger Orte in Kampanien machen.
Die Milch, die handwerklichen Verarbeitungspraktiken, das Klima und die extensive Tierhaltung sind die grundlegenden Elemente, die ein wirklich unnachahmliches Produkt hervorgebracht haben, trotz der Versuche, es in anderen Teilen der Welt zu reproduzieren.
Ihr Name leitet sich direkt von der Praxis des "Mozzatura" (Abschneidens) ab.

Wie man Büffelmozzarella herstellt

Die Büffelmilch, die ausschließlich aus den Weiden der Region Kampanien stammt, ist ein Lebensmittel mit einzigartigen Eigenschaften.
Ihre Struktur besteht aus einer Menge an Proteinen, Fetten und Kalzium, die bei der Verarbeitung die doppelte Ausbeute im Vergleich zu Kuhmilch oder der Milch anderer Tiere ermöglicht.
Für die Verarbeitung ist es notwendig, dass die Lieferzeiten vom Melken bis zur Verarbeitung sehr kurz sind, um eine Beeinträchtigung ihrer Qualität zu vermeiden.

Sobald die Milch mit Herkunfts- und Qualitätszertifikat in den Molkereien ankommt, wird sie auf eine Temperatur zwischen 33 und 39 °C gebracht und in große Edelstahltanks umgefüllt, wo sie durch Filterung von Verunreinigungen gereinigt wird.

Anschließend wird sie durch Zugabe von Molke, die aus der Verarbeitung des Vortages gewonnen wurde und als Aktivator des Gerinnungsprozesses dient, zum Gerinnen gebracht. Dabei kommt natürliches Kälberlab zum Einsatz, das die Milch beim Verfestigen unterstützt.

Es folgt die Bearbeitung des Käsebruchs mit dem sogenannten „Spino“, einem Werkzeug zum Zerbrechen der Klumpen, wodurch die Trennung zwischen festem und flüssigem Bestandteil der Milch (Synärese) eingeleitet wird.
Der flüssige Teil ist die „Süßmolke“, während der feste Teil als Käsebruch bezeichnet wird und unter Molke säuern muss, bis der Käser es für notwendig erachtet. In der Zwischenzeit bleibt er auf speziellen Tischen liegen, um die Restmolke abtropfen zu lassen.
Wenn er ausreichend trocken ist, wird er in Streifen geschnitten und in „Mastelli“, typische Holzbehälter, gegeben, in die kochendes Wasser gegossen wird, während der Käser die Aufgabe hat, ihn ständig zu vermengen, um die Spannung des Teigs für den nächsten Spinnvorgang zu testen.

Mit der „Probe oder Test“ des Spinnteigs werden dann endgültig die Reifung des Käsebruchs, seine Elastizität, Weichheit und Dichte bestimmt.

Es bleibt nur noch das Salzen, das in den Kühlbecken mit dem Aufbewahrungswasser des Vortages stattfindet. Die Verarbeitung endet mit dem Zerkleinern des Mozzarellas in Stücke.
Je nach Größe und Form des gesponnenen Teigs erhält die Mozzarella verschiedene Namen und Gewichte: Die runden Formen werden in Ciliegine, Bocconcini, Perlina, Ovolina unterschieden, die sich um etwa 10 Gramm pro Stück unterscheiden, bis hin zur Aversana von etwa 800 Gramm; die geflochtenen Formen können bis zu 3 Kilogramm wiegen oder in kleineren Größen als Nodini erscheinen.
Darüber hinaus können alle Typen auch in einer geräucherten Version angeboten werden, die mit natürlichen Methoden unter Verwendung von Weizenstroh hergestellt wird. 

Wo sie hergestellt wird 

In Kampanien sind die wichtigsten Produktionsgebiete für Mozzarella:

Die Provinz Salerno mit den Gemeinden: Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio-Paestum, Eboli, Fisciano, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pontecagnano Faiano, Roccapiemonte, Sarno und Serre.

Die Provinz Caserta mit den Gemeinden: Mondragone, Aversa, Calvi Risorta, Cancello ed Arnone, Carinola, Casal di Principe, Gricignano d’Aversa, Castel Volturno, Cellole, Lusciano, Falciano del Massico, Francolise, Grazzanise, Pastorano, Pignataro Maggiore, Santa Maria la Fossa, San Cipriano d’Aversa, Sessa Aurunca, Sparanise, Teverola, Villa Literno und Casapesenna;

Für die g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) sind folgende Gebiete in der Produktionsspezifikation aufgeführt:

alle Gemeinden der Provinz Salerno und Caserta;

die Gemeinden Amorosi, Dugenta und Limatola in der Provinz Benevento:

die Gemeinden Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli, Pozzuoli und Qualiano in der Metropolregion Neapel.