Wie wird Ricotta hergestellt?

In Kampanien bedeutet das Wort  Ricotta , dass man sich eine Fülle von Informationen über den Geschmack und die Dichte eines sehr beliebten Milchprodukts vorstellt.
Waren früher die kompakteren Versionen sehr beliebt, so bevorzugen heute immer mehr Menschen Ricotta mit einer mousseartigen Konsistenz, was diesen  Käse  zu einem außergewöhnlichen Produkt macht, das einem cremigen Teig sehr nahekommt und daher häufig in der Patisserie verwendet wird.
Nach dem Weltkrieg wurde das einfache Dessert der Vergangenheit mit Puderzucker und Bitterkakao bestreut und später in raffinierteren Rezepten zu anspruchsvolleren Zubereitungen verarbeitet.
In der lokalen kampanischen Tradition wird er seit jeher als Füllung für Nudeln verwendet: Cannelloni, Ravioli, Conchiglioni und rustikale Pizzen.

Alle Produktionsschritte

Sein Name enthält bereits die Eigenschaft dieses Milchprodukts: Ricotta ist in der Tat ri-cotta (wiedergekocht), d.h. er wird durch die Wiederverwendung der Molke hergestellt, die bei der vorherigen Käseherstellung übrig geblieben ist. Er wird also nicht aus dem Käsebruch gewonnen und kann daher nicht als Käse, sondern als Milchprodukt bezeichnet werden.
Die Molke muss eine Temperatur zwischen 75 und 95 Grad erreichen, um die Reaktion hervorzurufen, bei der sich die Proteine der Milch zu weißen Klumpen verdichten, die mit einem Schaumlöffel entnommen und in spezielle Körbe zum Filtern der überschüssigen Molke gegeben werden können.
Hier nehmen sie die klassische Form an, die den Ricotta charakterisiert. Die übrig gebliebene Molke wird "Scotta" genannt.
In Kampanien gibt es dann noch eine weitere Phase, die ein noch anderes Produkt hervorbringt: den harten oder gesalzenen und gebackenen Ricotta, der traditionell über Nudeln mit Tomatensauce gerieben wird.

Eine alte Geschichte macht Ricotta zum wahren Haus-Milchprodukt

Als Ricotta noch direkt von den Hirten hergestellt wurde, erfolgte der Verarbeitungsprozess durch Erhitzen der Molke und Warten, bis die Ricottaflocken an die Oberfläche stiegen. Man mischte sogar Quellwasser oder Brunnenwasser mit Meerwasser. Heute werden stattdessen Salze und saure Lösungen (Zitronensäure, Milchsäure, Bittersalz oder englisches Salz) verwendet, um den Verdickungsprozess zu fördern. Nur in kleinen Käsereien, die oft in Familienbesitz sind und von denen es immer noch sehr viele gibt, werden die alten handwerklichen Praktiken noch eingehalten. Andererseits war es früher üblich, Ricotta auch zu Hause zu produzieren, jeden Tag mit übrig gebliebener und gesäuerter Frischmilch: Die überschüssige Flüssigkeit, die nach dem Kochen der Milch übrig blieb, wurde über Nacht gesäuert und am nächsten Tag in geringen Mengen zur Herstellung des neuen Ricottas verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Ricotta aus Büffel-, Schaf- oder Kuhmilch?

Ricotta wird seit jeher aus allen Arten von Milch hergestellt.
Es liegt auf der Hand, sich zu fragen, was der Unterschied zwischen den einzelnen Produkten ist.
In Büffelmilch sind sicherlich die höchsten Fettmengen im Vergleich zu Schafmilch enthalten, die ihrerseits größere Mengen als Kuhmilch enthält.
Infolgedessen ändern sich auch die Nährwerte und der Energiewert, zum Beispiel:

• 100 g Büffelricotta liefern etwa 212 Kalorien, was 73 % Lipiden, 20 % Proteinen und 7 % Kohlenhydraten entspricht.
• 100 g Schafsricotta liefern etwa 157 kcal mit 9,87 % Kohlenhydraten; 65,92 % Fett; und 24,20 % Proteinen.
• 100 g Kuhricotta haben 146 Kalorien, 67 % Lipide, 24 % Proteine und 9 % Kohlenhydrate.