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Der Caciocavallo al Tartufo ist ein halbfester Filata-Käse, der handwerklich aus roher Kuhmilch, Lab, Salz und natürlichen Fermenten hergestellt wird. Sein Name leitet sich von der alten Tradition ab, ihn während der Trocknungsphase paarweise, mit Schnur gebunden, "rittlings" auf Stangen zu hängen.

Im Gegensatz zu anderen Filata-Käsesorten wendet der Caciocavallo kontrollierte Reifungstechniken an, ähnlich denen von lang gereiften Käsesorten. Er reift mindestens 30 Tage in Reifekammern mit regulierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit und entwickelt so ein komplexeres und intensiveres Aromaprofil.

Seine Rinde ist dünn, glatt und von einer schönen intensiven Strohfarbe. Im Inneren ist der Teig kompakt und homogen, mit leichten Augen und bräunlichen Nuancen, die auf das Vorhandensein des Trüffels zurückzuführen sind, der den Käse mit einem eleganten, tiefen und anhaltenden Aroma bereichert.

Der Geschmack ist kräftig, aber ausgewogen, mit aromatischen und erdigen Noten, typisch für Trüffel, die perfekt mit der Süße und Rundheit der Kuhmilch harmonieren.

Hergestellt in Martina Franca (TA).

Zutaten: Rohmilch, 1% Trüffelstückchen, Salz, Lab, Fermente.

Der Caciocavallo mit Chili ist ein halbharter Filata-Käse, der handwerklich aus roher Kuhmilch, Naturlab, Salz und ausgewählten Fermenten hergestellt wird. Seinen Namen verdankt er der traditionellen Praxis, ihn paarweise „rittlings“ auf Stangen gehängt, mit Schnur gebunden, zum Trocknen aufzuhängen.

Die Produktion folgt noch heute überlieferten Methoden, mit einem Spinnprozess, der an die großen Klassiker der Käseherstellung Süditaliens erinnert. Nach der Verarbeitung reift der Käse mindestens 30 Tage in Reifekammern mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, um eine ausgewogene und geschmackvolle Reifung zu gewährleisten.

Äußerlich präsentiert er sich mit einer dünnen und glatten Rinde von charakteristischer intensiver Strohfarbe. Im Inneren ist der Teig kompakt und gleichmäßig, mit kleinen Löchern und einem leicht rötlichen Farbton, der auf die Zugabe von zerkleinertem Chili zurückzuführen ist.

Der Geschmack ist kräftig, aber ausgewogen: Die scharfe Note des Chilis verschmilzt harmonisch mit der natürlichen Süße der Milch und schafft einen perfekten Käse für Liebhaber lebhafter und authentischer Geschmäcker.

Hergestellt in Martina Franca (TA).

Zutaten: Rohmilch, Chilischote 1,5 %, Salz, Lab, Fermente.