Wie gut ist Büffelfleisch?

Alles, was Sie noch nicht über eines der ältesten Gerichte Kampaniens wussten

Es weist einen sehr geringen Cholesteringehalt auf und behält seine Zartheit auch beim Anschneiden.

Rosa und saftig, ihr Verzehr war bis vor kurzem nicht besonders weit verbreitet, sondern beschränkte sich auf die gastronomische Tradition der Züchter Kampaniens und insbesondere der Gebiete von Caserta und der Piana del Sele. Andererseits sind noch heute etwa 75 % der gezüchteten Tiere und mehr als 50 % der Zuchtbetriebe in Kampanien angesiedelt.

In den 1940er Jahren war es üblich, das Kochen mit einer über Nacht dauernden Marinade der Stücke vorzubereiten. Die lokale Küche verwendete es für Schmorgerichte, also für Gulasch und Ragout, als Alternative zum Grillen. Heute sind einige Schritte in der traditionellen Erzählung verloren gegangen, aber aufgrund seines typisch wilden Geschmacks findet es weiterhin den Zuspruch eines begeisterten Publikums.

Viele Jahre lang bedeutete Büffel nur Mozzarella, Milch, Sahne, Joghurt und Käse. Jetzt wird auch das Fleisch als interessantes Produkt angesehen, das weit über die Grenzen der Region Kampanien hinaus Interesse weckt, aus vielen Gründen. Zunächst wegen seiner Nährwerte: Es ist sehr proteinreich, mager und ohne intramuskuläres Fett. Es enthält außerdem einen hohen Eisengehalt und ist eine wichtige Quelle für Vitamine, darunter B6 und B12, sowie Mineralien wie: Kalium, Zink, Chrom, Kupfer und Magnesium.

Früher war die Anwesenheit dieses Tieres mit der Arbeit auf den Feldern verbunden, insbesondere in sumpfigen Gebieten, einem idealen Umfeld für den Büffel, der aufgrund seiner Robustheit in der Lage war, die schwersten Arbeiten zu bewältigen, für die er auch Ochsen vorgezogen wurde. Folglich galt der Büffel als Tier mit dreifacher Eignung: Milchproduktion, Fleischproduktion, Arbeitstier. Gerade aufgrund ihres Lebensraums blieb diese Spezies, die „Mediterranea Italiana“, die 2000 vom MIPAAF offiziell anerkannt wurde, über Jahrhunderte isoliert und natürlich selektiert. Im aktuellen Wirtschaftsbild machen die männlichen Tiere etwa 50 % der Büffelherden aus, und die Nichtnutzung ihres Fleisches würde bedeuten, eine wirtschaftlich wichtige Ressource zu vernachlässigen.

In den letzten Jahren war seine Wiederentdeckung indirekt mit der Aufwertung der Mittelmeerdiät verbunden, aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften, seiner Verdaulichkeit und des geringen Fettgehalts. Man bedenke, dass ein 100 g Büffelsteak 35 mg Cholesterin enthält und 130 Kcal liefert, im Gegensatz zu den 280 Kcal des Rindfleisches, das 80 mg enthält. Und die Fülle ist nicht verwunderlich. Es handelt sich um freilaufende Tiere, die frei weiden können, also um Fleisch, das aus einem gesunden und natürlichen Wachstum stammt. All diese Elemente tragen dazu bei, Büffelfleisch zu einem appetitlichen Gericht zu machen und ihm einen einzigartigen Geschmack zu verleihen.