Pasta mit Kartoffeln und Provola: das cremige und fadenziehende neapolitanische Rezept

Wenn Sie nach dem authentischen Rezept für Nudeln, Kartoffeln und Provola suchen, sind Sie hier richtig. Dies ist eines der beliebtesten Gerichte der neapolitanischen Küche: einfach in seinen Zutaten, komplex in seinen Aromen, mit dieser cremigen und fadenziehenden Konsistenz, die kein Entrinnen zulässt. 

In diesem Leitfaden finden Sie Schritt für Schritt das traditionelle Rezept, die Geheimnisse, um Fehler zu vermeiden, und die Variante mit unserem Provolone del Monaco, dem Käse, der dieses Gericht auf ein ganz anderes Niveau hebt.

Die Ursprünge des Gerichts

Nudeln, Kartoffeln und Provola wurden als Gericht der armen neapolitanischen Küche geboren. Die ersten dokumentierten Spuren stammen aus dem Jahr 1773, als das Gericht bereits unter den Arbeiterfamilien Neapels weit verbreitet war. Zu dieser Zeit waren Kartoffeln und Nudeln die billigsten und am leichtesten zugänglichen Lebensmittel auf dem Markt: Ihre Kombination war eine Notwendigkeit, keine gastronomische Entscheidung. Provola und Pancetta kamen im folgenden Jahrzehnt auf den Markt und bereicherten ein bereits erfolgreiches Rezept.

Heute ist es in jeder Hinsicht ein Wohlfühlessen: warm, umhüllend, perfekt in den kalten Monaten, aber gut das ganze Jahr über.

Drei Merkmale unterscheiden es von allen anderen Nudelgerichten:

• Gemischte Nudeln (auf Neapolitanisch: munnezzaglia): verschiedene Formen zusammengemischt, einst Reste aus der Speisekammer. Heute ist es bereits verpackt, aber das Anti-Abfall-Prinzip ist geblieben;

• Risotto-Zubereitung: Die Nudeln garen direkt in der Soße und nehmen dabei den gesamten Geschmack der Soße und der Kartoffeln auf;

• Die „perfekte“ Konsistenz: Neapolitanischer Slangbegriff für eine fast feste Konsistenz, cremig, aber nicht suppig. Hier gibt es keine Kompromisse.

Provola oder Provolone del Monaco? Der Unterschied, der zählt

Das traditionelle Rezept enthält Provola aus Kampanien, idealerweise geräuchert. Derjenige, der überall in Kampanien zu finden ist und der bei Kontakt mit heißen Nudeln zäh und duftend wird.

Aber wenn Sie das Gericht auf ein höheres Niveau bringen möchten, ist die Wahl Provolone del Monaco.

Es handelt sich um einen halbharten Frischkäse, der ausschließlich im Lattari-Gebirge in der Provinz Neapel hergestellt wird. Sein seltsamer Name stammt von den Bauern, die in Jutemäntel gehüllt auf dem Seeweg nach Neapel kamen: Im Hafen nannten sie sie „Mönche“, und der Spitzname blieb bei dem Käse, den sie mitbrachten.

Für dieses Rezept ist eine sechsmonatige Reifung ideal:

• Zu frisch: Es dreht sich ungleichmäßig und der Geschmack ist immer noch neutral.

• Zu gewürzt: Die Schärfe überdeckt den zarten Geschmack der Kartoffeln.

• Nach sechs Monaten: klar definierter Charakter, mit einer anhaltenden Süße, die die würzige Note ausgleicht.

Die kompakte Struktur von Provolone del Monaco ermöglicht die doppelte Verwendung: gerieben zum Eincremen des Gerichts, in Spalten zum Garnieren jeder Portion. Zwei Konsistenzen, zwei Geschmacksintensitäten.

Nudeln, Kartoffeln und Provolone aus Monaco: Zutaten (für 4 Personen)

• 160 g gemischte Nudeln

• 2 mittelmehlige Kartoffeln (ca. 350 g)

• 120 g Provola aus Kampanien (oder Mittelreifer Provolone del Monaco Casabufala

• 1 goldene Zwiebel

• 1 Stange Sellerie

• 1 Karotte

• 1 Esslöffel Tomatenmark (oder 4-5 frische Kirschtomaten)

• 50 g natives Olivenöl extra

• 1 Zweig Rosmarin

• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Rezept

1. Das Anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Erhitzen Sie das native Olivenöl extra in einem großen Topf und braten Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang an.
Das Tomatenmark (oder die halbierten Kirschtomaten) hinzufügen und verrühren, bis es in die Sauce eingearbeitet ist.

2. Kartoffeln

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleichmäßige Würfel, die der Größe der Nudeln entsprechen, die Sie verwenden möchten. Geben Sie sie zur Soße und braten Sie sie unter Rühren 5 Minuten lang an. Dann mit heißem Wasser (ca. 600 ml) bedecken, leicht salzen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch ihre Form behalten.

Der Trick mit dem Holzlöffel: Sobald die Kartoffeln fertig gekocht sind, zerdrücken Sie vorsichtig 2-3 Kartoffelwürfel am Rand der Pfanne. Durch diesen Vorgang wird die Stärke freigesetzt und es entsteht die cremige Basis, die das authentische Gericht auszeichnet.

3. Nudeln

Heißes Wasser hinzufügen, bis alles gut bedeckt ist, zum Kochen bringen und die Nudeln hineingießen. Unter häufigem Rühren kochen, da die Risotto-Nudeln sonst am Boden kleben bleiben. Geben Sie nur bei Bedarf nach und nach Wasser hinzu: Das Endergebnis muss dick und nicht suppig sein.

Am Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.

4. Provola

Den Provola-Käse in Würfel schneiden. Bei ausgeschalteter Hitze die Käsewürfel dazugeben und kräftig vermischen. Das Provola schmilzt und die Restwärme wird fadenziehend und cremig. Sie können es auch 2-3 Minuten lang mit einem Deckel abdecken und „passiv“, ohne Rühren, schmelzen lassen.

5. Die Beschichtung

Sofort servieren, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und ein paar frischen Rosmarinnadeln. Nudeln mit Kartoffeln und Provola sollten heiß und frisch gegessen werden: Warten bedeutet, dass die Fadenigkeit verloren geht, die sie unwiderstehlich macht.

Welche Kartoffeln sollte man verwenden, um Fehler zu vermeiden?

Mehlige mehlige Kartoffeln sind die richtige Wahl: Sie geben beim Kochen teilweise nach, geben Stärke ab und tragen zur Cremigkeit des Gerichts bei. Gelbfleischige Kartoffeln funktionieren hervorragend. Vermeiden Sie neue oder feste Kartoffeln: Sie behalten ihre Form zu sehr und bieten nicht die cremige Basis, die Sie suchen.

Variationen des Rezepts

Nudeln, Kartoffeln und Provola sind ein Gericht, das viele Interpretationen zulässt. Einige der beliebtesten:

Mit Speck: 80 g gewürfelten Speck hinzufügen und in der Pfanne vor den Kartoffeln anbraten. Es verleiht Geschmack und eine rauchige Note, die sehr gut zu Provola-Käse passt.

In Weiß: Lassen Sie das Tomatenmark weg, um eine zartere Variante zu erhalten, bei der nur der Geschmack der Kartoffeln und die Cremigkeit des Käses zum Vorschein kommen.

Mit frischen Kirschtomaten: Im Sommer das Konzentrat durch 5-6 halbierte Datterini-Kirschtomaten ersetzen, das Ergebnis ist frischer und lebendiger.

Mit Wurst: In einigen reichhaltigeren Variationen ersetzt (oder ergänzt) geschälte Wurst den Speck im Braten.

Aufbewahrungsmethoden

Die Kartoffel-Provola-Nudeln sollten sofort nach der Zubereitung gegessen werden. Wenn etwas übrig bleibt (was selten vorkommt), bewahren Sie es bis zu einem Tag im Kühlschrank auf und erhitzen Sie es in einer Pfanne mit etwas Wasser erneut.

Aber es gibt eine noch schmackhaftere Alternative: Die Reste in eine Pfanne geben, ein paar Würfel Provolone auf die Oberfläche geben und im Ofen bei 180° 15 Minuten backen. Es bildet sich eine goldene, zähe Kruste, die das Gericht vom Vortag in etwas völlig anderes verwandelt.

Provolone del Monaco Casabufala: direkt aus den Lattari-Bergen ausgewählt

Das Provolone del Monaco Casabufala wird direkt in den Molkereien des Lattari-Gebirges ausgewählt und zu Ihnen nach Hause geliefert. Die mittelreife Sorte ist die richtige Wahl für dieses Rezept: Sie hat Charakter und aromatische Komplexität entwickelt, ohne die Ausgewogenheit zu verlieren, die dazu dient, den Geschmack der Kartoffeln zu verstärken und nicht zu überdecken.

Bestellen Sie den Provolone del Monaco Casabufala und bereiten Sie dieses Rezept mit dem Käse zu, der direkt aus den Lattari-Bergen stammt.