Auf Pizza gehört Mozzarella, das sagt die Wissenschaft!

Die Frage ist ernst und stark umstritten: Welcher Käse ist ideal für eine perfekte Pizza? Sherlock Holmes würde antworten: „Mozzarella, elementar, Watson!“ und die Antwort wäre richtig! Ja, denn das sagen nicht etwa eine Pizzabäcker-Vereinigung oder ein Verband fanatischer Mozzarella-Verteidiger, sondern die Wissenschaft!

Eine Studie, die vom Institute of Food Technologist im Journal of Food Science veröffentlicht und von Bryony James von der Universität Auckland koordiniert wurde, hat die Theorie bestätigt, dass Mozzarella der einzig perfekte Käse für eine perfekte Pizza ist. Die Forscher analysierten die Backeigenschaften verschiedener Käsesorten wie Cheddar, Colby, Edam, Emmentaler, Gruyere und Provolone und viele andere, und das Ergebnis der Forschung war, dass Mozzarella der ideale Käse ist, um eine heiße, zartschmelzende, schmackhafte und genau richtig knusprige Pizza zu erhalten. Mit den anderen Käsesorten war das Ergebnis nicht dasselbe.
Die Forscher des Institute of Food Technologist nutzten ein Gerät, das Bilder mit quantifizierter Analyse kombiniert, und untersuchten die Zusammensetzung und Konsistenz verschiedener Käsesorten (darunter Mozzarella), indem sie die Backleistung der Pizza mit jeder dieser Sorten analysierten, um die Unterschiede hinsichtlich des Bräunens und des Schmelzens des Käses zu verstehen. Sie entdeckten, dass Elastizität, enthaltendes Öl, Feuchtigkeit, Wasseraktivität und die Übergangstemperatur alles Faktoren sind, die die gleichmäßige Farbe der Käsesorten beeinflussen. Zum Beispiel bilden sich bei Cheddar, Colby und Edam keine Blasen, da sie wenig elastisch sind, während die in Gruyere und Provolone enthaltene Ölmenge eine weniger intensive Bräunung ermöglicht, die bei Emmentaler fast Null ist, da sie die Verdunstung der Feuchtigkeit stoppt.

Daher, so schließen die Forscher, ist Mozzarella der beste und kann mit diesen Käsesorten kombiniert werden, um eine Gourmet-Pizza zu kreieren, die je nach Geschmack weniger gebräunt aussieht.