Wo und wann entstand der Begriff Mozzarella? Kurioses und Wissenswertes

In Italien fließen Ströme von Büffelmilch, um jedes Jahr Zentner von Mozzarella herzustellen, dem typischen Filata-Käse, der traditionell in den Provinzen Caserta und Salerno produziert wird und mit seinem außergewöhnlichen Geschmack die Welt erobert hat. Aber man kann nicht über Mozzarella sprechen, ohne auch auf die Geschichte des Büffels und seiner Ankunft in Italien einzugehen, und je mehr man in den Annalen historischer Texte sucht, desto mehr wird die Geschichte zu einem wahren zoologischen Rätsel, dessen Ursprünge sich verschwommen in einem Labyrinth von Zitaten verlieren. Laut einigen mittelalterlichen Texten tauchte der Büffel bereits in langobardischer Zeit in Italien auf, während der berühmten Barbareneinfälle im 6. Jahrhundert. Andere hingegen schreiben seine Einführung der normannischen Herrschaft zu, als um das Jahr Tausend die Könige die Bedeutung dieses Tieres erkannten, das von den Arabern mit der Invasion der Sarazenen und Mauren im 10. Jahrhundert nach Sizilien gebracht wurde. Ganz zu schweigen von den Fossilienfunden in der römischen Landschaft und auf der Insel Pianosa im toskanischen Archipel, die das Leben dieser prächtigen Tiere noch mysteriöser machen.

Die wahre Verbreitung und Etablierung dieser Art erfolgte jedoch im 11. Jahrhundert, in der schwäbischen Zeit, in den sumpfigen Gebieten Kampaniens, in den Küstenebenen des unteren Tyrrhenischen Hangs – Piana del Volturno und des Sele –, die eine perfekte Umgebung für die Büffelzucht darstellten. Die lokalen Bevölkerungsgruppen lernten schnell, sie nicht nur zur Herstellung von Milch, Käse und zum Verzehr ihres Fleisches zu nutzen, sondern sogar als Arbeitstier und zum Transport von Kriegsmaschinen zur Verteidigung von Salerno. Nur ein Jahrhundert später geht aus den Dokumenten der Mönche des Klosters San Lorenzo in Capua hervor, dass sie die Gewohnheit hatten, einen Käse namens Mozza oder Provatura (im Falle des Räucherns) zuzubereiten, der zusammen mit Brot den Pilgern angeboten wurde, die in Prozession zum Kloster kamen, um sie zu ernähren.

So groß war ihre Nützlichkeit, dass im 15. Jahrhundert die Feudalherren des Kirchenstaates gesetzlich verpflichtet waren, einen Teil ihres Besitzes für die Weide dieser Tiere zu nutzen. In diesen Jahrhunderten wurden sowohl Mozza als auch Provatura regelmäßig produziert und mit einem erheblichen Handel zwischen den Gemeinden Salerno und Neapel verkauft, wobei das Räuchern gerade dazu diente, eine längere Haltbarkeit des Käses zu gewährleisten.
In diese Zeit fällt auch die Entstehung der „Bufalare“, typische kreisförmige Unterkünfte für Büffel, die auch zur Milchverarbeitung ausgestattet waren.
Der Begriff Mozzarella entstand jedoch erst 1570, wie in einem Rezeptbuch von Bartolomeo Scappi, Koch am päpstlichen Hof, festgehalten ist.
Mit den Bourbonen, die als erste in Büffelmozzarella investierten, indem sie eine riesige Zucht mit Käserei zur Milchverarbeitung gründeten, wurde Mozzarella zu einem Spitzenprodukt Kampaniens. Den Züchtern dieser Zeit wird auch der Brauch zugeschrieben, in einem Stallregister die Ereignisse im Zusammenhang mit der Geschichte der Büffel bei ihrer Geburt zu vermerken, woraufhin ihnen ein Name gegeben wurde, der oft Persönlichkeiten des bourbonischen Hofes ehrte.
Dann kamen die Spanier und die Büffeljagd für echte Treibjagden in der Ebene des Volturno und des Sele. Mit der Einheit Italiens war auch Aversa ein großes Produktions- und Handelszentrum.
Heute bleiben die Piana del Sele und die Städte Capaccio – Paestum, Eboli und Battipaglia das renommierteste und international anerkannte Produktionsgebiet.

Woher kommt das Wort Mozzarella?

Der Name Mozzarella leitet sich von der Praxis des „Mozzare“ ab, einem lokalen Ausdruck, der sich auf das manuelle Abzwicken des Strangs aus handgesponnenem Käseteig bezieht, um die einzelnen Bocconcini abzutrennen. Heute praktizieren nicht alle Käsereien dieses Verfahren auf traditionelle Weise. Es sind ausgeklügelte Maschinen hinzugekommen, die eine hohe Mozzarella-Produktion ermöglichen, die für eine einzelne Person in derselben Menge und in kürzerer Zeit unmöglich aufrechtzuerhalten wäre.

Der Büffelmozzarella aus Kampanien

Der Büffelmozzarella aus Kampanien ist der einzige Mozzarella auf dem Markt, der die europäische Anerkennung der DOP erhalten hat. Die Ursprungsbezeichnung „Mozzarella di bufala“ wird nur Käse zuerkannt, der in dem geografischen Gebiet des Produktionsdisziplinars hergestellt wird. Um die DOP zu erhalten, müssen sich die herstellenden Unternehmen dem Konsortium anschließen und den Käse ausschließlich aus Milch von Büffeln herstellen, die in den von der offiziellen Zertifizierungsstelle angegebenen Gemeinden gezüchtet werden.

Mozzarella oder Treccia? Alle Formate dieser Spezialität aus Kampanien

Unter den verschiedenen Verarbeitungen auf dem Markt des Büffelmozzarellas ist die Treccia eine besondere geflochtene Verarbeitung des Filata-Käses, die sich olfaktorisch durch den charakteristischen Duft der Milchsäurebakterien und einen delikaten Geschmack auszeichnet. Weich im Biss und mit einem umhüllenden Geschmack ist sie eine der Spezialitäten der Käsereien der Region. Aber es ist nur eines der charakteristischen Formate dieses Produkts, das man in Form von Ciliegine, einfachen Bocconcini oder in Sahne getaucht und in der klassischen runden Form finden kann. Die Welt des Büffelmozzarellas ist eine Reise, von der man nie zurückkehren möchte.